WAGYU BOVINE ............................................
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Bos taurus taurus Linnaeus, 1758
Orden: Artiodactyla Owen, 1848 (Artiodáctilos) ....
Familia: Bovidae Gray, 1821 (Bóvidos = Bovinos) ..... subfamilia: Bovinae Gray, 1821
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ORIGEN DE LA RAZA:
El Wagyu es una raza bovina originaria de la región que rodea a la ciudad de Kōbe en Japón.
También se conoce como: Japanese Black.
El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" pero históricamente ha estado muy ligado a: Japón) y 牛 (ushi o gyū, vaca/vacuno/ternera).
El significado es, simplemente: "vaca japonesa".
Su carne es muy apreciada por su textura y sabor.
Esta se caracteriza por un intenso marmoleo (grasa infiltrada en el músculo) y a la producción de un alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada, baja en colesterol, y con mayor porcentaje de ácidos oleico, linoleico, omega-3 y omega-6.
El aumento de la "marmorización" hace que aumente el porcentaje de grasa monoinsaturizada, respecto a la grasa saturada.
Los animales de esta raza son muy interesantes, ya que el marmoleado es una característica genética excepcional que posee una alta heredabilidad, lo que permite producir una carne diferente, con un sabor, terneza, suavidad, y jugosidad incomparables, que hace que sus compradores acepten un alto valor de mercado para esta carne conocida como de "estilo Kōbe" ó "carne Kobe" (= Kobe Beef).
Esto redunda en que sea una carne extremadamente cara, con algunos cortes muy exclusivos que se pagan al por menor en Japón, cortados en finas fetas, alrededor de $ 500 dólares estadounidenses por cada 150 gramos.
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HISTORIA:
El Wagyu fue introducido en Japón proveniente de Asia menor por la península de Corea en la segunda centuria para proveer fuerza de trabajo para el cultivo de la tierra.
En 1887, durante la Restauración de Meiji, el gobierno japonés estimuló la importación de otras razas de vacunos para cruzamiento, como Parda suiza, Shorthorn, Devon, Simmental, Aryshire, Korean, Holstein, y Aberdeen Angus.
Estas diferentes razas fueron utilizadas en cada región y esto dió lugar al mejoramiento genético de la raza local.
En 1910 el Gobierno Japonés cerró el registro oficial y prohibió los cruzamientos con el ganado Wagyu, para mantenerlo en estado puro.
Por las dificultades de traslado, debido a la geografía del país, sumado a la diferente utilización y manejo de la genética, el ganado de una región es diferente al de otra, lo que ha desarrollado tres importantes y destacadas líneas de sangre:
Prefectura Hyogo: ................Línea Tajima, ó Tajiri
Prefectura Okayama: .......... Línea Fujiyoshi, ó Shimane
Prefectura Tottori: ................ Linea Kedaka, ó de Tottori
Línea Tajima
La línea Tajiri o Tajima tuvo su origen en la prefectura de Hyogo. Los animales de esta línea son negros y se utilizaban originalmente para tirar de carretas y arados, por lo que han desarrollado cuartos delanteros más grandes y cuartos traseros más ligeros.
Los animales de la línea Tajima son de tamaño más reducido y con tasas de crecimiento más lentas, pero tienen una mejor calidad de carne, ya que brindan los mayores niveles de marbling, y grandes ojos de bife.
Esta línea de sangre, por sus características ligadas de manera directa a los altos niveles de marbling, es la más adecuada para mejorar la calidad de la carne, pero contando con un menor tamaño.
Línea Shimane
El Fujiyoshi o Shimane es originado en la Prefectura de Okayama.
Estos animales son conocidos por los altos frames, el notable promedio de sus tasas de crecimiento, la calidad de la carne, y su temperamento tranquilo.
Los toros Shimane tienden a un gran tamaño corporal y, a menudo, producir progenie de frame grande.
El toro más famoso en esta línea es Dai 7 Itozakura, cuyos descendientes más famosos son: Itohana, e Itomichi.
Línea Kedaka
La línea Kedaka (o de Tottori) tuvo origen en la prefectura de Tottori.
Estos animales fueron utilizados para trabajo en la molienda de granos, y por dicho motivo tienden a ser más grandes, y con fuertes líneas de lomo.
Otras de las características que incluye la línea, es que presenta un frame grande, con buenas tasas de crecimiento, y muy buena fertilidad.
Tienen la piel suelta, lo que les permite una mejor adaptación a zonas calurosas.
Uno de los toros más influyentes de la línea, fue el Dai 20 Hirashige.
Cuando se indica cada región se estila hablar de "Kobe Beef" indicando la carne producida en la provincia de Kobe; de todos modos, Wagyu se refiere a todo el ganado japonés, de esta raza.
Existe también el Wagyu colorado, el cual proviene de las islas de Kyushu y Kochi.
En Japón esta raza representa más del 80% de la ganadería de carne; la mayoría de los Wagyu que se crían allí son negros,
color que es preferido al rojo por su calidad de carne.
Así como el deseo de Francia en limitar el uso del nombre del vino espumante "champagne" producido en la región francesa de Champagne, el Ministro de Agricultura del Japón decidió rechazar cualquier carne de res etiquetada como "Wagyu" criada fuera de Japón.
Igualmente la industria cárnica continúa refiriéndose a la carne de res con genética Wagyu como "Wagyu" a pesar del país de origen.
Su producción se limita a Japón, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, México, Uruguay, Chile, Argentina y el Uruguay.
En 1976 los primeros toros Wagyu, dos Tottori negros y dos Kumamoto rojos, entraron en los Estados Unidos.
En 1993 fueron importados dos machos y tres hembras Tajima; y en 1994 36 cabezas Wagyu mezcla fueron importados desde Japón.
Actualmente EEUU cuenta con más de 60 cabañas en operación.
El grupo más grande de Wagyu puros del tipo Akaushi fuera de Japón esta localizado en Harwood Texas, originado de 11 cabezas importadas del Japón.
En Estados Unidos, se cruzó ganado Wagyu con ganado Angus para crear un cruce que fuere más fuerte y más apto para sobrevivir al clima de Estados Unidos, pues allí se crían en prados abiertos.
La carne obtenida de este cruce recibe el nombre de "ternera Kobe estilo americano" (American Style Kobe Beef) y fue originalmente producida para exportación a Japón, pero actualmente se puede encontrar en muchas partes del mundo.
A los Wagyu en los Estados Unidos se los alimenta con una mezcla de maíz, alfalfa, cebada y paja de trigo.
Al Estados Unidos faenar sus Wagyu entre los 30 y 35 meses, no suele enviar esta carne al Japón pues hoy exige que la carne importada sea de animales menores a 20 meses.
Wagyu y ganado cruzado con Wagyu se cría en Australia para muchos mercados externos que incluyen a Japón, Korea, Estados Unidos, Hong Kong, el Medio Oriente y la Unión Europea.
Su número es menor a los 100.000 de los 28.8 millones de cabezas en ese país.
Al ganado Wagyu en Australia se le alimenta con grano en sus últimos 500 días.
En 1998 se importaron a Chile los primeros embriones de Wagyu de América del Sur.
Hoy cuenta con un rodeo de 25.000 cabezas.
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CARACTERÍSTICAS:
Los Wagyu son animales de pelaje negro, o colorado, astados y de un tamaño moderado.
Son muy mansos y de alta fertilidad.
Las principales características de la raza Wagyu, las cuales posibilitan el realizar cruzamientos con otras razas, son las siguientes:
El Wagyu es la raza que tiene la mayor capacidad genética de producir un alto porcentaje de distribución de su grasa entre las fibras musculares de la carne (el marmoleado o "marbling").
Terneros con bajo peso y buena conformación que facilita el parto. Posee un alto rendimiento en carcasa.
Logra un alto rendimiento en carne, entre otros motivos debido al escaso depósito de grasa de cobertura (puesto que la acumula en forma de grasa intramuscular) y a su liviana estructura ósea.
Debido a su origen como animales de trabajo y de alta resistencia física, poseen una alta docilidad.
La raza se destaca por su alta tasa de reproducción en manejos de crías tradicionales, como así también en sistemas de Inseminación Artificial y Transferencia Embrionaria.
Las hembras de esta raza, demuestran una gran precocidad sexual.
Al realizar cruzamientos con otras razas, todas estas características logran, en su conjunto, aumentar la calidad de carne producida.
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DESARROLLO EN LA ARGENTINA:
En el año 2001 se concretó la primera importación de genética Wagyu a la Argentina, en la cual Wagyu Argentina SA introduce los primeros embriones y semen congelado, desde Canadá y Estados Unidos.
En la primavera del 2001 se realizaron los primeros implantes de embriones, las primeras inseminaciones sobre vientres Angus.
Posteriormente Wagyu Argentina S.A (que concentra sus actividades en las instalaciones de "Estancias y Cabaña Don Benjamín") ha realizado un continuo mejoramiento genético mediante la incorporación de nuevas líneas de sangre, manteniendo un rodeo de pedigree en la Estancia Santo Tomás de la Sierra, donde se cuenta con más de 200 animales reproductores de pedigree, y unos 3.000 animales en total, contando vaquillonas, terneros y novillos.
El establecimiento está ubicado en el sudoeste de la Provincia de Buenos Aires, en la comarca de Sierra de la Ventana, a 5 km. de la localidad de Saldungaray, al pie del sistema serrano de Ventania.
Comercializa embriones y semen en el mercado interno, además de tener aceitados contactos en el Uruguay, Bolivia, Paraguay, Brasil, Panamá, España y Colombia, entre otros.
Recientemente esta empresa comercializó 16 embriones y 300 dosis de semen de Wagyu Negro a una firma del departamento Paysandú, en el Uruguay.
En cuanto a la carne, la comercializan a través de Carnes Wagyu S.A., una empresa que abastece a más de 20 hoteles y restaurantes de alta gama (como La Bourgogne o La Cabaña) en la Argentina y en distintos lugares del exterior, como Italia, España, Suiza y Francia.
La idea de introducir la raza Wagyu en la Argentina, comenzó como un proyecto a futuro.
Fue gestándose cuando en la década del 90 se empieza a hablar de la posibilidad del mercado asiático, del mercado americano, y en sí mismo de la calidad de su carne.
Argentina es, posiblemente, el país donde se producen las mejores carnes del mundo.
Es por tal motivo que se introdujo esta raza, ya que se considera que su carne es la más codiciada del mundo.
La carne de esta raza está, sin dudas, orientada a un mercado más exigente.
Para un gusto especial, para un consumo anual diferente y por supuesto para un consumidor de productos gourmet.
La idea fue producir, en el país que tiene las mejores condiciones climáticas y aptitudes productivas en el mundo para "fabricar" vacunos, una carne diferente, con un sabor incomparable.
Los animales de la raza Wagyu, en la Argentina, se terminan arriba de los 600 kilos, peso al que llegan con unos 3 años.
Eso hace que sean más costosos para terminar que los novillos tradicionales, pero también su carne se vende a otros valores.
El manejo de hacienda tiene tiempos diferentes a la cría tradicional. Los terneros son destetados entre los cuatro y seis meses, con un peso que oscila entre los 120 y los 150 kilos.
Durante ese período, su dieta está compuesta por fibras, aportadas por pasturas naturales.
Luego de esta etapa, el animal pasa a una primera etapa de recría, que se extiende hasta los 12 meses.
En este período, alcanzan un peso de 260-300 kilos.
Entre los 12 y los 20 meses, se le suministra una dieta más fuerte, hasta alcanzar los 400 kilos de peso.
La terminación del ejemplar Waygu se realiza a corral, y se extiende por un período de 12 meses, en donde la ganancia de peso diaria oscila entre los 700 y 800 gramos.
En el mercado europeo el kilo de esta carne cuesta alrededor de 100 euros.
En la Argentina, ya hay seis criadores de pedigrí, aunque hay varios más que tienen rodeos comerciales que incluyen a la raza.
Esta raza puede tener un desempeño excelente en la región Pampeana y en todas las áreas donde se cría el Bos Taurus.
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(26 de julio de 2010)
Exposición Rural de Palermo, ciudad de Buenos Aires, ARGENTINA.
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